Por Javier Sánchez “El Cerveciáfilo”

Seguramente la primera cerveza que todos los mexicanos tomamos fue una pilsen (pilsner, pilsener, pils, díganle como se les facilite más) … o una imitación de ese estilo.

Recuerdo vívidamente cuando de chico mi papá nos llevaba los domingos a la comida china en la ciudad de Mexicali. Después de acomodar a toda su prole en sendas sillas, lo primero que pedía al mesero era una “catedral”, es decir una cerveza Mexicali en una de sus presentaciones más populares de esa época. Fue ahí donde probé por primera vez la cerveza. Actualmente esa fabrica desapareció, pero fue subtituída con creces por Grupo Modelo y Chautémoc-Moctezumea, a la postre adquiridas por InBev y Heineken.

Hasta 1842 todas las cervezas que se fabricaban en el mundo eran turbias u obscuras. Todo esto cambió cuando una nueva cervecería fundada en Bohemia, en una pequeña ciudad llamada Plzeñ, se empezó a fabricar un nuevo estilo de cerveza que utilizando el método lager resultaba ser dorada y transparente. A partir de entonces este estilo ha sido el más ampliamente producido en todo el mundo hasta nuestros días.

Pero… ¿y por qué si durante siglos la cerveza había sido oscura y turbia, súbitamente la transparencia y claridad fueron tan importantes? La respuesta es muy simple: antes el líquido que se tomaban no se veía porque los recipientes para beber eran opacos, de metal, barro, madera o de piel. Por aquellos años los recipientes de vidrio empezaron a utilizarse comúnmente y el color de la cerveza resultó novedoso, muy atractivo y apetitoso a la vista.

Se le atribuye la creación de esta cerveza a un tosco campesino y cervecero de la ciudad de Vilshofen, Baviera, llamado Josef Grolle. El señor Grolle en su búsqueda para producir una lager oscura que compitiera con las cervezas Bávaras que invadían el mercado, creó –algunos dicen que por accidente- esta cerveza clara y dorada. Sea cual sea la historia real, la ciudad de Plzeñ se hizo famosa alrededor del mundo y la comunidad agradecida otorgó al Sr. Grolle el título de su primer maestro cervecero.

La cervecería original aun está en operaciones y vende su cerveza en muchos países del mundo bajo la marca Pilsner Urquell (esta segunda palabra significa “fuente original”, en un intento por proteger la originalidad del producto, ya que en aquellos años no existía la “denominación de origen”, por lo que Pilsner se convirtió en un estilo de cerveza y no en un producto exclusivo de esa ciudad).

La pilsen original tiene un sabor seco, robusto y amargo por su contenido de lúpulo, mientas que las pilsen que se fabrican fuera de la república Checha se van más por el color y la transparencia que por el sabor, tienden a ser más dulces y ligeras, más comercializables ante un mercado de gustos menos comprometidos. El estilo de cerveza más consumido e imitado en el mundo sigue siendo la lager tipo Pilsen, prácticamente toda cerveza que no nos sepa a este estilo, la dejamos a un lado y le hacemos gestos. Resulta difícil que ese gusto varíe en el corto plazo, ya que nos evoca toda nuestra formación como tomadores de cerveza. Sin embargo, vale la pena probar “otras” pilsen para poder comparar la calidad de aquellas marcas a las que estamos acostumbrados.

Actualmente algunos cerveceros independientes de nuestro país han incursionado en la fabricación de este estilo de cerveza, con resultados cuestionables. El “Terroir” de la pilsner original es inimitable: el agua de los pozos profundos de la región de Pilzñ, el lúpulo Zaas de esa región del Chequia (o Repúblicad Checa) y las doradas maltas delicadamente deshidratadas hace imposible que este sabor y aroma de repitan. Por supuesto que se ha intentado en América, pero no existe nada como una cerveza estilo Pilsner Checa. Busquen en las tiendas especializadas y seguramente encontrarán alguna. No se priven de esa experiencia, les garantizo que no se arrepentirán.

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